Indice delle ricette
Frittelle di mele
Ingredienti: 8 mele Rosa Romana, 3 uova, 50 grammi di burro, 50 grammi di zucchero, un decilitro e mezzo di latte, 30 grammi di farina, mezza bustina di lievito in polvere, olio per friggere.
Procedimento: Togliere buccia e torsolo alle mele, tagliarle a fette dello spessore di mezzo centimetro e cospargerle con la metà dello zucchero. Sciogliere il burro in una pentola e metterlo in una ciotola unendovi lo zucchero rimasto, il latte, la farina, le uova e il lievito mescolando per amalgamare il tutto.
Immergere le mele nella pastella e friggerle in padella fino a farle diventare dorate. Adagiare su carta assorbente e servire ben calde.
Torta di mele di rosa romana
Sbucciare 5 mele Rosa Romana tagliarle a fette non molto sottili; metterle in una terrina e cospargerle con uno sciroppo di fiori di sambuco, 80 grammi di succo; mescolate di tanto in tanto mentre preparate la pasta con 400 grammi di farina, un bicchiere di olio extravergine di oliva (circa 100 grammi), 100 grammi di zucchero di canna; impastare bene gli ingredienti usando in prevalenza le dita se la pasta non si amalgama bene aggiungere un po’ di acqua fredda e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, da dividere in due parti una più grande e l’altra un po’ più piccola, da stendere col matterello fino ad ottenere un disco più largo del diametro della teglia di cottura, che avrete imburrato, in modo che possa risalire fino a coprire i bordi della teglia. A questo punto sistemare nel fondo tre o quattro cucchiai di pane grattugiato, versandovi le mele, sistemarci sopra la sfoglia dal diametro più piccolo, che avrete steso come la precedente, accostate i bordi della sfoglia di fondo in modo da chiudere bene la torta perché non si apra durante la cottura, spennellare la torta con lo sciroppo di sambuco e una spolveratina di zucchero semolato. Cuocere a 180 °C di temperatura per circa 40 minuti. In alternativa lo sciroppo di fiori di sambuco può essere sostituito con lo sciroppo di fiori di robinia, di viole, di glicine, di rose.
Frittata di mele di rosa romana
Questo piatto è molto gustoso e digeribile. L’acidulo della mela si sposa perfettamente con le uova e il formaggio. Sbucciare tre mele Rosa Romana di media grandezza; tagliarle a cubetti, come quando si fa la frittata di patate; friggere in un buon olio fino a cottura; adagiare le mele su carta assorbente; rompere quattro uova, sbatterle bene, salarle e aggiungere a piacere 20/30 grammi di a) formaggio parmigiano grattugiano; b) pecorino semistagionato o in alternativa formaggio di fossa; il formaggio può essere sostituito con due cucchiaiate di yogurt magro. Rimettere sul fuoco la padella usata per cuocere le mele, togliendo l’olio in eccesso o sostituendolo con quello fresco; aggiunger le mele e quando sono calde, le uova sbattute col formaggio o yogurt. Cuocere come tutte le frittate e servire. Una buona frittata, come dicono i francesi, deve essere un po’ bavose, bavosa, sinonimo, in questo caso di poco cotta.
Confettura di mele
Le mele Rosa Romana vanno tagliate in quattro parti dopo averle ben lavare e non levate il torsolo; passarle in acqua acidula (con aggiunta di succo di limone) onde evitare l’imbrunimento; metterle a cuocere con: un pizzico di sale,
il succo di un limone per ogni chilo di frutta. Cuocere fino a quando la pasta non ha fatto evaporare tutti i liquidi passare il tutto al passaverdure rimettere al fuoco con 200 grammi di zucchero per kg di polpa di mele e cuocere brevemente invasettare e pastorizzare a bagnomaria i vasi di confettura.
Sidro di mela
Pare che per ottenere un buon sidro di mele è importante che queste abbiamo un giusto rapporto tra il contenuto di acido malico e quello amidaceo. La mela Rosa è tra le varietà adatte per la produzione di sidro. Scegliere le mele ben mature, sane e con la buccia integra; lavarle bene o passarle con uno strofinaccio umido; ridurle in pasta tramite la “grattarola”. Torchiare (si può usare anche il torchio dell’uva) la pasta e il succo ottenuto sistemarlo in un recipiente pulitissimo lasciandolo esposto all’aria, senza coprire, a fermentare. In un mese circa gli zuccheri si trasformano in alcool, il sapore cambia e il liquido diventa così più frizzante, perdendo parte del sapore dolciastro. Al termine di questo tempo travasare lo sciroppo ottenuto in un altro recipiente a completare la fermentazione; nei due/tre mesi successivi si depositerà sul fondo una sostanza torbida e quando questo processo di deposito avrà termine si può imbottigliare e chiudere ermeticamente con tappi di sughero o a corona. Il vino sarà pronto dopo circa un anno. Sarà dolce e frizzante, di bassa gradazione alcolica. Se il sidro si lascia esposto all’aria per un mese, ad una temperatura piuttosto elevata, intorno ai 28/29 °C, diventerà aceto.
Questo metodo di produzione del sidro è stato preso dal testo di Paolo Odorizzi, Sergio Abram, profumi e sapori perduti, Il fascino della frutta antica, Vol 1 Le mele, Mori (TN) 2001, comparato con un sistema di produzione tipico della Bretagna.
Liquore con semi di mela
Fino a tutto l’800 i liquori casalinghi erano di gran moda, e ancora assai popolari fino agli anni ’60 del secolo scorso. Comunque sono lontani i tempi in cui in tavola si teneva una scatoletta per accogliere i semi delle mele consumate a fine pasto. Quando la massa critica raggiungeva il peso di circa 130/140 grammi (le varianti di peso nelle ricette visionate, sono infinite) si poteva procedere alla preparazione del liquore di semi di mela:
Ingredienti:500 grammi di acqua, uguale quantità di alcool a 95 °, 130 grammi di semi di mela, meglio se di rosa (non è una posizione campanilistica ma quelli della rosa sono molto più aromatici, quindi il liquore che ne risulta ha più carattere), 300 grammi di zucchero. Portare ad ebollizione acqua e zucchero, lasciando raffreddare; aggiungere l’alcool e i semi di mela all’acqua sciroppata. Lasciare in infusione per almeno un paio di mesi. Filtrare e mettere in bottiglia.
Fiori fritti di acacia o di sambuco
Ingredienti: fiori di acacia o sambuco privi di picciolo, acqua gasata, farina di riso, farina 00 1 cucchiaio di zucchero semolato, un uovo piccolo, olio per friggere.
Procedimento: tenere a bagno in acqua fresca con un cucchiaio di bicarbonato i fiori per qualche minuto, poi sciacquarli bene e lasciarli asciugare su uno strofinaccio. Preparare la pastella, ottenendo un composto né troppo liquido né troppo denso.
Immergetevi i fiori e friggeteli nella padella, dove l’olio sarà già caldissimo, a doratura ultimata sgocciolate e servite con una spolverata di zucchero a velo.
Vellutata di tarassaco
Ingredienti: 120 gr di tarassaco già pulito e lavato, 1 scalogno biondo, 300 gr di patate, 600 gr di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, panna, 20 gr fecola o maizena.
Procedimento: in un tegame mettere a soffriggere lo scalogno con l’olio sfumare con un po’ di vino aggiungere il tarassaco tagliuzzato mescolare e fare andare un po’ quindi aggiungere le patate a pezzi e il brodo e la fecola e far cuocere per 20/30minuti, fino a quando le patate sono morbide, frullare il tutto ed omogeneizzare.
Servire con un cucchiaio di panna ed eventualmente crostini di pane arrostiti.
Zuppa di portulaca e nasello
Ingredienti:
125 g scalogno, 150 g patate, 1 l di brodo vegetale, 125g di portulaca, 125 g di spinaci selvatici (chenopodium bonus-henricus volgarmente detto buon enrico), 125 g di nasello.
Procedimento:
in un tegame soffriggete lo scalogno con un filo d’olio aggiungere le patate e portare ad ebollizione con il brodo per 20 minuti aggiungere la portulaca e gli spinaci tagliati salate pepate. A parte fate cuocere il nasello con prezzemolo. Servite la zuppa in un piatto fondo con al centro il nasello e spolverate con finocchietto selvatico.
Brodo alla malva
Ingredienti:
3/4 manciate di foglie di malva, 2 manciate di polmonaria, 1 di tarassaco, 2 l di brodo di carne, cipolla e basilico , sale e crostini di pane.
Procedimento:
in una pentola fate bollire il brodo con l’aggiunta di cipolla e basilico tritati per 20 minuti, aggiungete le erbe tagliate, salate e fate bollire per altri 5 minuti. Servite con crostini di pane e una spolverata di formaggio.
Brasato di farinaccio
Ingredienti:
1 kg di foglie fresche di farinaccio, 150 g di mela verde acidula, 60g di burro, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiaini di sale , mezza tazza di acqua e mezza di aceto.
Procedimento:
mondate e lavate accuratamente il farinaccio, centrifugatele e tagliatele molto finemente. Prendete un tegame di coccio fate sciogliere il burro lo zucchero, sale, acqua, quando inizia il bollore aggiungere il farinaccio e mescolare bene. Portare di nuovo ad ebollizione e far cuoce lentamente per 2 ore aggiungendo se il liquido scarseggia una miscela di acqua ed aceto. Circa 10 minuti prima della fine della cottura aggiungere la mela tagliata a pezzettini. Dal sapore dolce e acidulo si accompagna con formaggi.
Tortino di polenta e tarassaco
Ingredienti:
250g farina per polenta, 3 uova, 80g di formaggio che fonde, 500g di tarassaco, aglio e olio.
Procedimento:
preparare una polenta fluida a cottura ultimata aggiungere erba cipollina, uova e formaggio versare negli stampi e mettere a cuocere a bagnomaria in forno per 20 minuti. Intanto pulire il tarassaco lessarlo e spadellarlo con aglio e olio. Servite il tarassaco con al centro un tortino spolverare con erba cipollina fresca.
